レバー
日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。
主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。また、牛レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがあるが、生の牛レバーの中にはカンピロバクターなどの食中毒菌や無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。
中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。
フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。
アンコウなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。
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中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。
フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。
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フォアグラと白レバー
レバーの栄養価と調理方法
レバーはやわらかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。
しかし、血の味がするなど、癖が強く、また、加熱するとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。また加熱しない場合でも、レバーは腐敗しやすく、食中毒、ウイルス性肝炎の危険性もある。このため生食の際は、鮮度などに特に注意を払わなければならない。加熱して食する場合にも、肝臓は体内で解毒を担う臓器であることから、家畜の飼育上使用された抗生物質などの蓄積によるリスクに注意する必要がある。
加熱調理の場合には、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある
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備長炭のあれこれ
一般に火力が強いと言うが、本来は黒炭よりも低温で長時間燃焼している。煙が出ず雑味が付かないため、炭火焼を売り物にする料理屋（鰻屋、焼き鳥屋）などで重宝される。本来、樫による白炭のみが備長炭とよべるものであるが、製法等が広く伝わったことから、白炭全体に用いられるようになった。
特に、産地については、見分けがつきにくいことから、外国製かつ樫以外の材料を用いているにもかかわらず備長炭と名乗るケースが見受けられる。こうしたことは、2004年、中国が森林保護を名目に炭の対日輸出を取りやめたところ、日本国内の備長炭の流通量が減ったことからも裏付けられる。
上記の通り、備長炭の定義が広がってしまい、かつ、偽物の流通もあるため、和歌山県産の備長炭を特に紀州備長炭と呼んで差別化を図っている。
また、最近では燃料として使うだけでなくさまざまな用途に利用されている。たとえば、備長炭は無数の小さな空洞に化学物質を取り込むことができるために、飯を炊くときに入れてカルキ臭を取り除いたり、下駄箱に入れて靴の臭いを取り除いたり、部屋に置くことで空気を浄化したりするのにも使われている。また、備長炭は普通の黒炭よりもかたくて叩くと金属音がするため、風鈴や炭琴（たんきん、木琴のように楽器として使う）に加工することができる。
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また、最近では燃料として使うだけでなくさまざまな用途に利用されている。たとえば、備長炭は無数の小さな空洞に化学物質を取り込むことができるために、飯を炊くときに入れてカルキ臭を取り除いたり、下駄箱に入れて靴の臭いを取り除いたり、部屋に置くことで空気を浄化したりするのにも使われている。また、備長炭は普通の黒炭よりもかたくて叩くと金属音がするため、風鈴や炭琴（たんきん、木琴のように楽器として使う）に加工することができる。
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